Um sabor que lembra noz, maciez crocante e aroma agreste -- assim é o palmito cru para que se aventura a prová-lo antes do cozimento.
O palmito é o miolo do gomo terminal de algumas espécies de palmeiras. Entre as comestíveis destacam-se duas exploradas comercialmente no Brasil com maior intensidade: a juçara - Euterpe edulis - que cresce em toda a região da Mata Atlântica, desde o estado da Bahia até a fronteira do Brasil com a Argentina, e o açaí - Euterpe oleracea - que é mais comum na região norte brasileira.
A principal diferença entre as duas espécies de palmeira está no tronco. A juçara possui um único tronco, enquanto que o açaí cresce em touceiras de 6 a 12 troncos.
Além dessas duas variedades mais comuns no Brasil, há ainda a possibilidade de aproveitamento do palmito da pupunheira - Bactris gaesipae, que até algum tempo foi uma palmeira mais utilizada para o aproveitamento de seus frutos, e recentemente passou a ser também explorada no cultivo do palmito.
Porém diferentemente da pupunha, que necessita de desmatamento e preparo de áreas nativas para o seu cultivo, com utilização de fertilização química e agrotóxicos para combate a pragas, as espécies Euterpe são nativas das florestas Atlântica e Amazônica.
Entre as espécies nativas, o açaizeiro é a melhor que se destaca para uma exploração racional do palmito, dada a concentração com que é encontrada na mata e também por sua auto-regeneração, que se dá de forma muito rápida, permitindo um manejo sustentável.
Esta exploração em nada afeta o meio ambiente, uma vez que para o seu corte e transporte até a unidade de processamento fábricas de processamento não é necessário desmatamento nem abertura de novas estradas. Para o transporte, utiliza-se os leitos abundantes do Rio Amazonas e seus afluentes. O processamento do palmito é feito dentro de normas internacionais e nacionais de controle (Codex Stan 144-1985 e RDC - ANVISA nºs. 17 e 18) entre outras.
Seu habitat natural são as várzeas do Rio Amazonas, mais especificamente na região do arquipélago do Marajó, entrecortado de furos e igarapés. A exploração do palmito do açaí, e mais recentemente o processamento dos seus frutos para a extração da polpa, tem peso preponderante na economia dos municípios que são abrangidos por esta atividade.
Estipes de Açaí